« Je suis née à Biblos pendant la guerre. J’adore cette ville, le port qui s’ouvre vers la mer. À Beyrouth, nous habitions dans un quartier très populaire, comme à Noisy-Le-Sec. J’ai quitté le Liban à l’âge de 27 ans. J’aime cuisiner libanais quand je reçois. Joséphine, ma belle-mère libanaise, syrienne de naissance et arménienne par alliance, adore cuisiner. Tout comme Anna, ma fille ! Les arméniens ajoutent du piment à la recette. Les Arméniens, les Syriens, les Turcs, nous faisons presque la même recette. »

Lahm Bi Ajin (لحمبعجين), tartelettes à la viande hachée : plat originaire du Liban

Pour 6 à 8 personnes (15 pièces)

Préparation : 2h45

Cuisson de la farce : 40mn

Repos de la pâte: 2h

Difficulté : facile

Ingrédients pour la farce :

600g de viande de bœuf hachée

3 tomates

2 oignons

1 poivron rouge

1 poivron vert

½ bouquet persil

¼ bouquet menthe

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de purée de piments (option)

1 cuillère à soupe de concentré de grenade

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café de 7 épices

1 cuillère à café de paprika doux

1 cuillère à soupe de sel

Variante : man’oushe za’atar ou « pâte au thym »

4 cuillères à café de za’atar (mélange de thym, origan, sumac, sésame, sel)

8 cuillères à café d’huile d’olive

Ingrédients pour la pâte à pain :

500g de farine T110

300ml d’eau

2 cuillères à café de sel

1 cuillère à café de sucre de canne

1 cuillère à soupe de levure instantanée

2 cuillères à soupe d’huile végétale

Ingrédients pour l’ayran, boisson lactée d’accompagnement :

1 grand pot de yaourt grec (1 kg)

1 cuillère à café de sel 

500ml d’eau

Photo : Isabelle Rozenbaum

Les étapes :

Préparation de la pâte à pain

Diluer la levure et le sucre dans un peu d’eau tiède et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume. Dans une terrine, mélanger la farine, le sel, l’eau et la levure délayée. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Recouvrir le pâton d’un linge et le laisser reposer dans un endroit tiède pendant 2 heures.

Préparation de la farce

Mélanger la viande hachée avec les tomates, le persil, la menthe, l’oignon, la purée de piments, le concentré de tomates, le concentré de grenade, le poivre noir, les 7 épices et le paprika doux.

Préparation de sa variante : man’oushe za’atar ou « pâte au thym »

Mélanger le za’atar et l’huile d’olive. Le mélange doit être liquide. Remplacer la farce de viande par la préparation à base de za’atar. Attention, le disque de pâte doit être légèrement plus épais. Pincer les bords de disque pour former une bordure, afin d’éviter que la préparation ne s’échappe du disque. 

Réalisation des tartelettes

Reprendre la pâte levée et la diviser en 15 boulettes de même taille. Les abaisser sur un plan de travail légèrement fariné en de minces disques de 20-22cm de diamètre et de 2mm d’épaisseur. Étaler sur chaque disque 3 à 4 petites portions de la garniture à la viande, en pressant le mélange du bout des doigts, pour qu’il accroche à la pâte. Cette dernière doit être complètement couverte d’une fine couche de viande, à la manière d’une pizza. Un peu de jus peut être versé sur la pâte pour faciliter l’étalement de la farce.

Cuisson des tartelettes

Mettre à chauffer une grande poêle anti adhésive à feu thermostat 9 (maximum). Disposer successivement chaque Lahm Bi Ajin sur cette poêle, puis la couvrir d’un couvercle transparent jusqu’à mi-cuisson. Le retirer ensuite pour laisser la vapeur s’échapper. Laisser cuire 5 à 8mn jusqu’à ce que la pâte soit dorée sur le dessous et la viande cuite. Poser chaque Lahm Bi Ajin cuit sur un plat circulaire (à la manière des crêpes), puis les empiler les unes sur les autres au fil de la cuisson, pour en conserver la chaleur et la souplesse. Les tartelettes sont à déguster tièdes, avec un peu de menthe fraîche.

Remarque

Arroser chaque tartelette d’un filet de jus de citron. Les servir accompagnés d’une assiette de crudités (tomates, concombre, radis, oignons crus, salade romaine, olives noires).

Préparation de l’ayran, boisson lactée d’accompagnement

Verser le yaourt, le sel et l’eau dans un bol mixer. Mixer quelques minutes. Verser la préparation dans une carafe. Laisser reposer au frais. Les tartelettes peuvent aussi s’accompagner d’un verre d’ARAK.

Une recette d’Antoinette El Khoury Abrillian accompagnée de sa fille Anna Abrillian et de sa belle-mère Joséphine Basmaji Abrillian.