« La cuisine, c’est un moyen d’aller vers les autres, de lutter contre les préjugés, d’ouvrir le dialogue sur les cultures et les rituels. On peut, ne pas être d’accord, sauf quand on mange et que le plat est bon. Le tagine est alors le maître de la table. »

Tagine (الطاجين) accompagné d’une salade de betteraves à la cannelle et d’une soupe froide de concombre et orange : 3 plats originaires du Maroc

Pour 6 personnes

Préparation : 45mn

Cuisson : 1 heure

Difficulté : facile

Ingrédients pour le tagine :

6 pilons et 6 hauts de cuisse de poulet

500g d’oignons grelots

2 oignons moyens

4 tomates (2 rouges + 2 jaunes pour l’esthétique des couleurs différentes)

50g de raisins secs

De l’huile d’olive

1 bouquet de persil ou de coriandre fraîche

2 cuillères à café de gingembre moulu

1 dose de safran

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de curcuma

3 cuillères à café de miel

3 cuillères à café de sel

½ cuillère à café de poivre

Photo : Isabelle Rozenbaum

Les étapes :

La préparation du poulet

Laver le poulet à l’eau citronnée. Peler les oignons et les couper. Dans le tagine, verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et les oignons moyens coupés en lamelles fines. Faire rissoler les oignons. Ajouter le poulet et le gingembre moulu, le poivre, le curcuma, la cannelle, le safran, le sel et le persil. Mélanger délicatement. Ajouter un petit verre d’eau. Laisser cuire environ 15mn en remuant de temps en temps.

La préparation des légumes

Couper en rondelles les tomates et les oignons grelots. Après la cuisson du poulet, mettre dans le tagine les oignons grelots bien répartis sur le dessus, puis les tomates disposées en rond en alternant rouges et jaunes. Ajouter les raisins secs, une grosse pincée de sel, une petite pincée de poivre, une petite pincée de cannelle. Mettre le couvercle du tagine. Soigner la présentation et ne plus y toucher.

La cuisson du tagine en mijotée

Laisser cuire trois quarts d’heure à 1 heure. Regarder après 30mn de cuisson. S’il y a trop de liquide, continuer la cuisson en ôtant le couvercle du tagine. Après 1 heure de cuisson, goûter pour ajouter du sel à votre convenance. Lorsque le tagine est cuit, la sauce doit être onctueuse et homogène. À ce moment-là, ajouter le miel et du persil pour la présentation. Et en guise d’accompagnement pour un repas complet, servir avec une soupe et une salade, comme suit :

Soupe froide de concombre et d’orange (شوربة خيار بارد و برتقال) pour 4 personnes

Préparation : 15mn

Difficulté : facile

Ingrédients :

Un concombre moyen ou ½ s’il est gros

4 oranges

1 branche de thym (ou d’origan ou de menthe)

Les étapes :

Couper 2 oranges en deux et les presser. Réserver. Éplucher les 2 autres oranges et les couper en morceaux. Couper le concombre en morceaux sans l’éplucher après l’avoir lavé. Charger le robot ménager avec les oranges en morceaux, le concombre, le jus des 2 oranges et une brindille de thym émiettée. Mixer. On peut ajouter du sucre en poudre. Verser dans un bol pour servir. La recette traditionnelle se fait avec de l’origan.

Salade de betteraves, cannelle (سلطة الشمندر بالقرفة) pour 6 personnes

Préparation : 20mn

Difficulté : facile

Ingrédients :

500g de betteraves cuites 

1 pomme verte (de préférence pour son acidité) ou jaune

20g d’amandes ou noix

1 échalote ou ½ oignon rouge

Jus d’un demi citron

1 cuillère à café de cannelle

3 branches de persil

1 cuillère à café de sucre

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

Du sel et du poivre

Les étapes :

Dans un saladier, mettre les betteraves coupées en dés. Ajouter la pomme et l’échalote coupées en petits morceaux, le jus d’un demi citron, le persil, le sel et le poivre, la cannelle, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive. Mélanger et ajouter par dessus les amandes concassées (pour le croquant) et des feuilles de persil pour la présentation.

Trois recettes d’Asmâa El-Rherbi.