« Je suis comédien depuis 30 ans, mais également chef de cuisine. Mes restaurants, je les ai tenus dans des quartiers berbères. J’y ai découvert des artistes, des poètes comme Ben Mohammed, des expatriés de la décennie noire avec qui j’ai monté des projets à Bedjaïa et qui m’ont fait découvrir des plats comme le Makfoul. Le Makfoul ce n’est pas un plat, c’est une philosophie ! Pour la recette, j’ai eu envie d’inviter Karim, dit “Titi”, un ami chef à la Cantine de Ménilmontant pour réaliser ce clin d’œil de terroirs croisés, le “MakPoulpe”. »

Makfoul (مكفول), couscous de légumes, accompagné d’un poulpe à la sauce rouille : deux plats originaires du Djurdjura (Algérie)

Pour 6 personnes

Préparation : 2h

Cuisson: 1h30

Difficulté : moyen

Ingrédients pour le poulpe :

1 poulpe de 1,2kg

2 feuilles de citron (facultatif, se trouvent surgelées chez Frères Tang)

3 litres de bouillon de légumes riche en céleri branches

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

50cl de vin blanc sec

20cl de coulis de tomates

10g de concentré de tomate 

3 gousses d’ail

1 petit bouquet de persil

1 petit bouquet de coriandre

1 cuillère à soupe de curcuma

1 cuillère à café de piment de Cayenne

3 cuillères à soupe de piment doux fumé

1 dosette de safran

Du gros sel

Ingrédients pour le Mekhfoul :

500g de graines de coucous fines 

300g de petits pois 

200g de fèves

200g de cocos plats 

4 carottes

4 gousses d’ail

2 oignons rouges

1 cuillère à café de ras el hanout en poudre

3 à 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin (ou toute autre huile neutre)

15cl d’huile d’olive

1 dosette de safran (4 dosettes pour les recettes)

Du sel et du poivre

Ingrédients pour la sauce rouille (aïoli au safran) :

4 gousses d’ail

15cl d’huile d’olive

1 cuillère à café de gros sel

1 dosette de safran

Ingrédients pour le dressage :

4 piments verts frais

Photo : Isabelle Rozenbaum

Les étapes :

La préparation du poulpe

La veille, frotter au gros sel et au citron le poulpe : laisser 6mn le sel agir sur le poulpe et le rincer à l’eau froide. Vider ensuite entièrement le poulpe : les entrailles, les yeux et le bec. Le rincer à l’eau froide. Le placer dans un sac de congélation et le congeler pendant une nuit entière. Le jour de la préparation, sortir le poulpe et le décongeler à l’eau froide pendant une demi-heure.

Première cuisson du poulpe

Préparer un bouillon de légumes de 3 litres, non salé et riche en céleri branches. Verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 50 cl de vin blanc. Porter à ébullition. Lorsque le bouillon est à ébullition, ne pas plonger d’un coup le poulpe dedans, mais l’habituer à la chaleur du bouillon en le plongeant pendant 5 secondes, en le ressortissant au bout de 5-6 secondes pour le refroidir 15 secondes, avant de le replonger encore 5 secondes à nouveau, et cela au moins à 3-4 reprises. Une fois cette opération terminée, replonger le poulpe dans le bouillon pour le laisser cuire à feu doux pendant 45mn. Ajouter 2-3 feuilles de citron afin de parfumer le poulpe. Goûter et prolonger la cuisson de 10mn si nécessaire : le poulpe ne doit pas être caoutchouteux.

Préparation du Mekhfoul

Écosser les petits pois. Effiler les cocos plats, puis les couper en petits morceaux. Éplucher les carottes et les couper en petits cubes (coupe en mirepoix). Éplucher les oignons et les couper en mirepoix également. Placer l’ensemble dans un saladier. Saupoudrer de sel et de poivre. Ajouter une cuillère à café de ras el hanout en poudre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger délicatement le tout. Dans un autre saladier, verser les 500 g de graines de couscous. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin. Ajouter 1 pincée de sel. Brasser les graines de couscous à la main en les frottant avec l’huile et sel. Ensuite, verser de l’eau jusqu’à atteindre 2cm de hauteur au-dessus de la graine. Mélanger pour faire sortir l’amidon de la graine de couscous. Verser alors dans l’évier le surplus d’eau qui a capté l’amidon de la graine. Laisser la graine absorber le reste de l’eau pendant 20mn dans le saladier. Au bout de 10mn, frotter entre les mains la graine au-dessus du saladier, tout en continuant à la laisser absorber un maximum son eau. Préparer de l’eau safranée en parallèle pour parfumer la graine : dans une petite casserole, verser 2 cuillères à soupe d’eau et 1 dosette de safran. Faire chauffer quelques minutes en diluant le safran. Laisser refroidir et réserver.

Cuisson du Mekhfoul

Faire chauffer 3 litres d’eau jusqu’à ébullition. Placer dans un panier vapeur l’ensemble des légumes et les placer sur le faitout. Laisser cuire 20mn à feu vif. Remuer délicatement les légumes au bout de 10mn tout en menant leur cuisson à terme. Ajouter les fèves fraîches et non cuites avec les légumes chauds. Réserver dans un saladier. Conserver l’eau bouillante des légumes du faitout. Placer un panier vapeur vide, puis ajouter un second panier vapeur où placer les graines de couscous (sans couvrir ce panier). Avec un couteau ou une cuillère, creuser 3 petites cheminées dans les graines pour que la vapeur puisse mieux circuler et s’échapper de la graine. Cuire environ 5mn jusqu’au moment où la graine « fume ». Remuer la graine sans refaire de cheminée, tout en laissant encore cuire 2 ou 3mn. Verser la graine dans un saladier et égrainer la graine à l’aide d’un fouet pour la soulever et l’aérer. Laisser refroidir 5mn. Conserver l’eau chaude des légumes et de la graine et la maintenir à feu tout doux dans le faitout. Mouiller la graine avec l’eau safranée. Égrainer à nouveau à la main la graine dans le saladier. La replacer dans le panier supérieur du faitout en recréant 3 cheminées et laisser cuire pendant 10mn. Verser ensuite la graine dans le saladier et l’égrainer à nouveau avec le fouet afin de l’aérer et d’éviter qu’elle ne se compacte. À ce stade, incorporer délicatement les légumes à la graine.

Préparation de la sauce rouille (aïoli au safran)

Éplucher l’ail et ôter son germe. Écraser l’ail dans un mortier. Mettre une cuillère à café de gros sel. Écraser le tout « en pommade » avec un pilon dans le mortier. Ajouter une dosette de safran. Ajouter une cuillère à café d’huile d’olive. Monter « en pommade » avec le pilon. Ajouter une nouvelle cuillère à café d’huile. Monter cette fois au fouet la pommade obtenue au pilon en ajoutant de l’huile au fur et à mesure jusqu’à une consistance identique à celle d’une mayonnaise épaisse.

Préparation de la sauce d’accompagnement (pour le poulpe)

Couper très finement à la mandoline 1 oignon rouge. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faire rissoler l’oignon à feu vif. Éplucher deux gousses d’ail. Mettre la poêle à feu doux. Ajouter dans la poêle 20 cl de coulis de tomate. Verser 15cl de vin blanc sec. Remuer les oignons, le coulis et le vin. Ajouter une cuillère à soupe de curcuma en poudre. Ajouter une cuillère à café de piment de Cayenne. Ajouter deux louches du bouillon provenant du poulpe. Ajouter une dosette de safran. Écraser 3 gousses d’ail sur la sauce. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate. Laisser cuire à feu doux et réduire aux 2 tiers. En parallèle, faire griller à la flamme 5-6 piments verts frais. Une fois grillés, les placer à l’intérieur dans un sachet plastique, le refermer, et les laisser refroidir à l’intérieur pour les peler facilement lors du dressage.

Seconde cuisson du poulpe

Sortir le poulpe du bouillon. Le placer dans un plat et le laisser refroidir un petit quart d’heure. Le bouillon du poulpe peut être conservé pour d’autres plats à venir (risotto, etc.). Une fois le poulpe tiède, découper avec une paire de ciseau, les tentacules et le corps en morceaux sur l’assiette. Placer les morceaux de poulpe dans la poêle et mélanger avec la sauce d’accompagnement en laissant chauffer pendant 15mn (pas davantage) à feu TRÈS doux. Réchauffer la graine et ses légumes 3-4mn dans le panier supérieur du faitout dont l’eau chauffe toujours sur le feu. Ajouter un filet d’huile d’olive ou un morceau de beurre. Mélanger délicatement à nouveau. Vous pouvez également réduire 50cl de bouillon de cuisson du poulpe avec une cuillère à soupe de concentré de tomate et 3 cuillères de poudre de piment doux fumé pour obtenir un jus d’accompagnement. Sortir les piments du sachet en plastique, les peler à la main et les placer sur les assiettes. Dresser le plat et servir.

Deux recettes de Benoît Hamelin et Karim Salmi, avec les restaurants « La Cantine de Ménilmontant » et « Le Stendhal » à Paris.